Chleb razowy

Uwielbiam zapach pieczonego chleba, który roznosi się po całym domu. Myślę, że ten chlebek razowy na zakwasie przypadnie Wam do gustu.

Składniki na zaczyn:

* 50 g zakwasu żytniego

* 75 g mąki żytniej

* 100 g wody

Składniki na zaczyn wymieszać i zostawić na 12-14 godzin (najlepiej na całą noc).

Składniki na ciasto właściwe:

* cały zaczyn

* 300 g mąki pszennej razowej lub pszennej pełnoziarnistej

* 200 g mąki żytniej razowej typ 2000

* 260 ml wody

* 1 łyżka czubata miodu

* 5 g świeżych drożdży

* 5 g cukru (ok. pół łyżeczki)

* 15 g soli (ok. 1½ łyżeczki)

Drożdże wymieszać z cukrem i letnią wodą, aż się rozpuszczą, zostawić na 15 min. Do miski wsypać mąki, sól, następnie dodać miód, wcześniej przygotowany zaczyn i rozpuszczone drożdże. Całość wyrabiać kilka minut. Foremkę o długości 12x26 cm delikatnie wysmarować olejem i wysypać otrębami lub mąką (ja wysypuję mąką żytnią razową). Foremkę należy dokładnie wysmarować olejem i oprószyć mąką lub płatkami owsianymi, żeby później nie było problemu z wyjęciem upieczonego chleba. Wyrobione ciasto przełożyć do formy i lekko zwilżonymi rękoma delikatnie wyrównać jego powierzchnię (wierzch ciasta można posypać płatkami owsianymi). Przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na 2-4 godziny, aż ciasto wyrośnie na wysokość górnej ściany foremki.

Piekarnik nagrzać do 220°C. Przed włożeniem chleba na dół piekarnika włożyć 2 – 3 kostki lodu lub spryskać piekarnik wodą w celu uzyskania pary. Chleb wstawić do piekarnika na środkową półkę i piec w temp. 220°C  przez 20 minut, a następnie zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec kolejne 40 minut.

Pod koniec pieczenia spryskać wierzch chleba delikatnie wodą. Upieczony chleb wydaje głuchy odgłos, kiedy pukamy w jego spód. Studzimy na kratce.


Zakwas

Zakwas robimy z mąki żytniej razowej typ 2000. Zakwas trzymamy w szklanym słoiczku, używamy drewnianej lub plastikowej łyżki.

Do słoika wlać 50 ml letniej wody przegotowanej i dodać 50 g mąki wymieszać. Przykryć ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce ok. 25°C. Po upływie 12 godz. zakwas mieszamy. Po upływie 24 godz. zakwas dokarmiamy (takie same porcje 50 na 50) i tak przez 5 kolejnych dni.

Do pieczenia pierwszego chleba nie zużywamy całego zakwasu. Należy odmierzyć wymaganą ilość w przepisie, resztę zakwasu w słoiku wstawiamy do lodówki (nie zakręcamy słoika, kładziemy tylko przykrywkę na słoik). Będzie on nam potrzebny do pieczenia kolejnego chleba.

Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu na kolejny raz.

Nieużywany zakwas należy co tydzień wyjąć z lodówki, żeby jego dokarmić. Po upływie godziny dodać łyżkę mąki i łyżkę wody, wymieszać. Pozostawić jeszcze na ok. 2 godz. i następnie wstawić do lodówki.